这才是正真的辣,赣菜辣昏你的不是一道菜,

琥珀色的酱汁，在煲里咕噜咕噜地翻腾，发出微弱带点粘稠感的破裂声，像是含一口跳跳糖，糖粒在口中挣扎，最后缓慢瓦解所发出的声响，如果动图能放出声音，真想让你们听听那舒心的“下饭声”。

赣菜？“赣菜有什么代表菜啊？”“赣菜不就是往死里辣吗？”

一开始首图放出来馋你们的“三杯鸡”，其实就是赣菜里其中一个名菜啦。

“三杯鸡不是台湾的吗？”关于三杯鸡的发明起源虽然众说纷纭，但在赣南地区，也的确有三杯鸡这样的作法，依地区口味，可辣可不辣，南昌一带爱好加入小米椒，吃起来才够味。

江西家常的“小炒”做法，辣椒一定要下得足

瓦罐汤，瓦罐汤属于江西南昌一带流行的菜式，但单单一个汤品，无法囊括所有赣菜的精华。

瓦罐汤是小瓦罐放在大瓦罐里煨出来的

那就是江西人总挂在嘴边、心心念念的“（米）粉”啦～

一方水土养一方人，江西人的饮食中离不开“米”

以米制作的米粉也占了一席之地

说江西是一个“嗦粉大省”也不为过，早餐、午餐、晚餐，每餐都可以嗦粉，南昌炒粉、上饶烫粉、景德镇冷粉……汤的、干的、冷吃、热吃、辣的、辣的、辣的，是的，不同地区都有流行的吃法，但总要加点辣，江西人才吃得舒服、吃得满足。

南昌炒粉

南昌炒粉讲究锅气，要煸得够干、带点锅巴最好吃，一般多在爆香阶段加入小米椒提辣味；

上饶烫粉的关键在熬制多时的高汤，粉仅是在水里烫熟后便捞起，加入高汤、放上肉末、煎蛋等配料，个人再依口味添加香菜、辣椒酱等调味，当地人还喜欢配上一根油条作为早餐；

景德镇冷粉选用的粉则比其他粉都粗、口感带点脆，粉稍微汆烫之后，和辣椒末、腌菜、桔皮、酱油等调料一拌就能上桌。

赣菜被八大菜系中的：

徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜所包围

江西人口味的分歧，被重油的徽菜、讲鲜的浙菜、注重“清鲜”的闽菜、丰富的粤菜和重辣的湘菜所包围，临近的菜系便包办了八大菜系中的5种之多，江西各地的口味也因和临近菜系口味相近，产生了5个流派。

1个赣菜包含5大菜系

江西省内各地的口味大致可以分为5大流派

口味和临近省份靠齐

“豫章菜”以“烧菜”为主，重油、重色，多用新鲜的小米椒、绿色的杭椒入菜，但由于主要中心地带不依山、不邻湖，食材相对缺乏，主要以手工制作的小吃闻名，像是白糖糕。

小米椒是“豫章菜”中不可少的一味调料

“浔阳菜”以赣中的九江一带为代表，靠近鄱阳湖，自然以湖鲜和临近山区的食材入菜，例如鄱阳湖胖鱼头、井冈山烟笋烧肉等，色泽、口味和南昌的“豫章菜”相比，则更清淡。

井冈山烟笋烧肉

上饶一带的菜式则称为“饶帮菜”，婺源也有特殊的“粉蒸”做法，不太嗜辣。上饶整体又因靠近浙江一带，沿袭了浙菜讲求鲜味的文化、不重色。

赣菜中的“粉蒸”做法，可以说是口味最清淡的一种

“萍乡菜”为赣菜中最重辣的一个派系，萍乡、宜春、新余等地位置靠近湖南，沿袭了湘菜中的“干香”味型，多用辣椒干入菜。

江西省内多山也多水

像是鄱阳湖胖头鱼，它能广为流传，变成赣菜中的名菜之一，想来肯定不是因为上面那层感觉拨也拨不完的小米剁椒，肥嫩鲜美的鱼肉是这道佳肴的主要特色。

上头红通通的一片除了有鲜辣椒，一般还有萝卜干、姜、蒜等，整体口味鲜辣微酸，鄱阳湖胖头鱼一菜更被誉为“一道菜尝尽鄱湖味”。

鄱阳湖鱼头

比起地道的做法，已经少了很多辣椒

有时候也会加点新鲜辣椒，做成家常的石耳炒蛋，赣菜一般都不会将食材过度地处理，简简单单，却很有温度，像是回家吃饭的感觉。

“辣嘴不辣心”的余干辣椒

丰收辣椒炒肉，对的，单单这么一道简单的菜肴，不仅让身处外地的游子心心念念，也被游客票选为“十大赣菜”之一，估计能让外地人也喜欢的关键在于余干的辣椒“皮薄肉厚、辣嘴不辣心”。

不过同样都是辣椒炒肉，赣南小炒肉有着些许的不同，一般多用和临近湖南类似的食材——螺丝辣椒来制作，同样滋味鲜美，但辣味更重。

赣南小炒肉

赣菜辣昏你的不是一道菜，是一桌菜

赣菜中所使用的辣味食材，和临近地区有着很高的相似度。

小米辣椒，一般也称作泰辣（泰国小米椒），炒荤菜、素菜、炒粉都常用到；

微辣的绿色杭椒则多拿来做小炒肉，当做素菜的一部分，肉和辣椒一起拣着吃；

带点酸味的泡椒则和鲜味食材做搭配，牛蛙、鸡块、鱼肉等，泡椒凤爪也是深受当地人喜爱的开胃及下酒小菜；

干辣椒则多制作一些干香、干煸类型的菜肴，像是脆肚、笋干、熏肉等做搭配。

除了剁椒鱼头，许多赣菜都是炒成板栗色加上辣椒调味

一桌吃下来，时常有越吃越辣的感觉

赣菜的辣味食材尽管你都见过，

料理起来还是辣得很有辨识度、辣得直冲你心

话虽如此，可能还有很多人甚至没有认真吃过一次赣菜，找个时间试试看吧？可能你也能和我们一样吃出一种“回家吃饭”的踏实感，不惊不喜，却时常怀念～

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